Potencial probiótico y tecnológico de levaduras autóctonas aisladas del Noroeste de la Provincia de Buenos Aires (NOBA)

Abstract

En la producción de alimentos fermentados artesanales, los microorganismos autóctonos o nativos desempeñan un papel esencial en la fermentación y maduración ya que contribuyen al desarrollo de características sensoriales únicas, al mismo tiempo que colaboran en la competitividad frente a patógenos. Su estudio y caracterización resultan relevantes para la preservación de la biodiversidad microbiana regional y la conservación del patrimonio biológico. Este trabajo consistió en el aislamiento y la caracterización tecnológica y funcional de levaduras autóctonas de la región del Noroeste de la Provincia de Buenos Aires con el objetivo de evaluar su potencial como fermentos en la producción de quesos y/o como probióticos que otorguen un valor sensorial y funcional agregado. A partir de la evaluación morfológica macro y microscópica, se seleccionaron 17 aislamientos que fueron nombrados como: QL, LE, TR, QVA1, QVA2, QVA3, QVA4, LT2, LT3, LT4, LT5, VVA1, VVA2, VA22, VA24, CL22 y CL24, provenientes de quesos y leches regionales. La caracterización genotípica mediante PCR de la región ITS evidenció variaciones de tamaño en los fragmentos generados, con resultados que sugieren la pertenencia a géneros comúnmente hallados en lácteos. La evaluación de las propiedades tecnológicas reveló que los aislados QVA1 y QVA2 poseen características promisorias para ser empleados fermentos adjuntos en la elaboración de quesos. Ambos mostraron alta robustez frente a condiciones de salinidad y pH, tolerando concentraciones de cloruro de sodio del 2,5 a 10 % de cloruro de sodio a pH 5,5. Además, presentaron actividad proteolítica en agar leche, capacidad de asimilar citrato en agar Simmons y degradar los aminoácidos evaluados, lo que sugiere su potencial para generar compuestos de interés sensorial. A su vez, los aislados TR, CL24 y VA22 mostraron resultados positivos para producción de diacetilo-acetoína mediante la prueba de Voges-Proskauer y actividad lipolítica en agar manteca y en agar Tween 80. La caracterización del potencial probiótico in vitro relevó una elevada supervivencia a las condiciones simuladas de digestión en los aislados VA24 y QL. Ambos mostraron altos niveles de coagregación frente a Staphylococus aureus, mientras que para Escherichia coli y Enterococus faecalis predominaron niveles intermedios. Además, presentaron actividad antimicrobiana positiva frente a E. faecalis según el ensayo de difusión en agar Muller-Hinton. Por su parte, VA24 mostró altos valores de autoagregación e hidrofobicidad. A futuro los aislados que presentaron características promisorias en este trabajo podrían emplearse como fermentos adjuntos en quesos y evaluar su contribución al perfil sensorial y funcional, así como también validar su eficacia probiótica in vivo. Además, la confirmación de su identidad mediante análisis genético permitirá completar su selección y estudio.

En la producción de alimentos fermentados artesanales, los microorganismos autóctonos o nativos desempeñan un papel esencial en la fermentación y maduración ya que contribuyen al desarrollo de características sensoriales únicas, al mismo tiempo que colaboran en la competitividad frente a patógenos. Su estudio y caracterización resultan relevantes para la preservación de la biodiversidad microbiana regional y la conservación del patrimonio biológico. Este trabajo consistió en el aislamiento y la caracterización tecnológica y funcional de levaduras autóctonas de la región del Noroeste de la Provincia de Buenos Aires con el objetivo de evaluar su potencial como fermentos en la producción de quesos y/o como probióticos que otorguen un valor sensorial y funcional agregado. A partir de la evaluación morfológica macro y microscópica, se seleccionaron 17 aislamientos que fueron nombrados como: QL, LE, TR, QVA1, QVA2, QVA3, QVA4, LT2, LT3, LT4, LT5, VVA1, VVA2, VA22, VA24, CL22 y CL24, provenientes de quesos y leches regionales. La caracterización genotípica mediante PCR de la región ITS evidenció variaciones de tamaño en los fragmentos generados, con resultados que sugieren la pertenencia a géneros comúnmente hallados en lácteos. La evaluación de las propiedades tecnológicas reveló que los aislados QVA1 y QVA2 poseen características promisorias para ser empleados fermentos adjuntos en la elaboración de quesos. Ambos mostraron alta robustez frente a condiciones de salinidad y pH, tolerando concentraciones de cloruro de sodio del 2,5 a 10 % de cloruro de sodio a pH 5,5. Además, presentaron actividad proteolítica en agar leche, capacidad de asimilar citrato en agar Simmons y degradar los aminoácidos evaluados, lo que sugiere su potencial para generar compuestos de interés sensorial. A su vez, los aislados TR, CL24 y VA22 mostraron resultados positivos para producción de diacetilo-acetoína mediante la prueba de Voges-Proskauer y actividad lipolítica en agar manteca y en agar Tween 80. La caracterización del potencial probiótico in vitro relevó una elevada supervivencia a las condiciones simuladas de digestión en los aislados VA24 y QL. Ambos mostraron altos niveles de coagregación frente a Staphylococus aureus, mientras que para Escherichia coli y Enterococus faecalis predominaron niveles intermedios. Además, presentaron actividad antimicrobiana positiva frente a E. faecalis según el ensayo de difusión en agar Muller-Hinton. Por su parte, VA24 mostró altos valores de autoagregación e hidrofobicidad. A futuro los aislados que presentaron características promisorias en este trabajo podrían emplearse como fermentos adjuntos en quesos y evaluar su contribución al perfil sensorial y funcional, así como también validar su eficacia probiótica in vivo. Además, la confirmación de su identidad mediante análisis genético permitirá completar su selección y estudio.