Aplicación de aceite esencial de limón sobre la superficie de carne de aves. Su efecto sobre microorganismos implicados en ETA

Abstract

Los objetivos generales de este estudio fueron evaluar y demostrar el efecto inhibidor del aceite esencial de limón sobre microorganismos mesófilos presentes en la superficie de carne aviar, potencialmente implicados en Enfermedades Transmitidas por Alimentos –ETA-. Para el presente estudio se utilizó aceite esencial de limón (EOL) obtenido por autoproducción en el laboratorio a partir del hesperidio o fruto del Limón (Citrus limon (L.) de la Familia: Rutácea). Los limones se adquirieron en el comercio local. Para la extracción de EOL se utilizó el Método de destilación por arrastre con vapor. Dicha destilación es la técnica utilizada para separar sustancias orgánicas insolubles en agua y ligeramente volátiles, de otras no volátiles que se encuentran en una mezcla. Posteriormente se recolectó y caracterizó fisicoquímicamente constatando volumen, % de rendimiento, densidad y pH. Se envasó en frascos estériles, de vidrio color caramelo y se mantuvo refrigerado a 4 °C hasta su posterior aplicación. Se realizó la determinación de la concentración inhibitoria mínima (CIM), utilizando la cepa de referencia, E. coli ATCC 25922, también, la concentración bactericida mínima (CBM) presentando en ambos casos un valor de 5,00 % V/V. Para evaluar la acción del EOL sobre microorganismos mesófilos, potencialmente implicados en ETA, presentes en la superficie de carne aviar, se utilizaron pechugas de procedencia comercial. La mitad de las muestras se rociaron con 1ml de dilución de EOL en propilenglicol (concentración según CIM determinada) y se identificaron como tratadas, en tanto las otras fueron consideradas como control, sin tratar. Posteriormente, todas las muestras se envasaron en bolsas individuales de polietileno y se almacenaron a temperaturas de refrigeración de 4 y 8 °C durante un tiempo máximo de 15 días. A diferentes tiempos de almacenamiento, se realizaron recuentos microbianos de las muestras tratadas y sin tratar, para determinar Microorganismos Mesófilos Totales, Enterobacteriaceae y Pseudomonas spp. Los resultados se modelaron matemáticamente. Las Enterobacterias de las muestras almacenadas a 4 °C resultaron ser los microorganismos más sensibles a la acción del tratamiento conjunto (EOL, temperatura de almacenamiento) debiendo ser modelados a partir del modelo de regresión lineal, permaneciendo en fase logarítmica durante el tiempo que duró la experiencia (15 días). Esta familia microbiana presentó el mayor valor de LPD (16,66 días) y de  (0,03 log (UFC/cm2) días-1). Con el fin de realizar el análisis sensorial, las muestras cárnicas crudas con y sin agregado de EOL fueron evaluadas mediante un panel no entrenado en términos de los atributos Apariencia, Aroma, Color y Aceptabilidad Global utilizando una escala hedónica estructurada de 9 puntos (1: no me gusta nada - 9: me gusta mucho) presentando en todos los atributos buenos valores de aceptabilidad (con promedios cercanos a 6 puntos), semejantes a los de las muestras sin tratar. Finalmente se evaluó la vida útil por estabilidad microbiana de la carne aviar cruda, tratada y sin tratar, observándose los mayores valores de extensión de vida útil (14,56 días) en las muestras tratadas y almacenadas a la menor temperatura (4 °C). Los resultados obtenidos en el presente estudio al evaluar el efecto descontaminante del EOL coinciden con los reportes de varios autores que lo adicionaron sobre cultivos microbianos observando y remarcando su acción inhibitoria, resultando por tanto en una herramienta útil para el tratamiento de las carnes de ave con el fin de evitar el desarrollo de posibles ETA.